Chorba et Croissants de lune

 

 

Pour la nuit du Ramadan le samedi 23 novembre 2002, la compagnie s’associait à Aflam pour montrer deux films : A la recherche du mari de ma femme, et Anta Habibi, de Youcef Chahine. Il y a eu un monde fou, surtout de Belsunce. Avec Vincent et Ahmed on avait fait les courses à Noailles, acheté quelques marmites et grands bols.

 

Deux jours avant, avec Dalila, qui devait aller en Suisse chercher avec Martine l’installation qu’elles ont réalisées ensemble pour la ramener à Marseille, on a fait de délicieux croissants de lune (c’est proche de la corne de gazelle et c’est encore meilleur...). Tout le monde a pu mangé, les proportions étaient donc bonnes (c’est la première fois avec Ahmed, qu’on cuisinait pour autant de personne).

Au menu il y avait :

- La Chorba de Ahmed (soupe de légumes)
avec un soupçon d’inspiration de Zinheb et Messaouda
proportions pour 100 personnes !
(sachant que quand il y a écrit 1kg, c’est 1 kg arabe : j’ai vu les kilos de Ahmed pendant qu’on faisait les courses, ces kilos ne sont pas les mêmes que ceux de notre pauvre système métrique : ils sont beaucoup plus généreux !)

1 kg d’oignons
1,5 kg de pommes de terre
1 kg de navets
1 botte de céleri
2 kg de tomates fraîches
0,5 kg de piment vert clair très frais
500 g de pois chiche sec trempé depuis la veille
100 g de frick (blé concassé ou boulgour) trempé depuis une heure
1 kg d’olives dénoyautées
2 bottes de persil
5 bottes de coriandre fraîche
1 botte de menthe
2 boites de tomates pelées
2 boites de concentré de tomates
huile d’olive
cumin
poivre
carvi

pour servir la chorba :
10 citrons coupés en tranches
du pain

Alors voilà, Ahmed m’a dit : Si tu lances un chat depuis le cinquième étage, que ce soit par la queue, par la tête, il retombe toujours sur ses pattes. La chorba c’est pareil, tu fais n’importe quoi, c’est toujours bon !
En fait, samedi après-midi, il ne fallait pas faire n’importe quoi du tout ; j’ai suivi sa méthode scrupuleusement, la voici.
Dans une grande marmite, on met de l’eau et les pommes de terre, les carottes, les navets, tout ça pelé, lavé, et coupé en morceaux, et un bon morceau de céleri. Ajouter aussi les piments lavés, mais pas coupé, ni fendu (ils vont parfumer la soupe, et on n’oubliera pas de les enlever à la fin). De l’autre côté, dans une grande casserole, faire revenir oignons et huile d’olive, ajouter tomate fraîche, tomate en boite, concentré de tomate.
A un moment, enlever les piments et le céleri, et mixer, puis rajouter pois chiche, frick et olives aux légumes, puis la sauce tomates, les épices, et assaisonner à votre goût, saler. Faire cuire encore longtemps.

Une remarque pour les herbes : le truc, c’est d’en mettre un peu au début de la cuisson, un peu au milieu, et un peu à la fin, et surtout, de garder un mélange de persil et de coriandre fraîche hachée pour servir.
Chacun se presse un petit quartier de citron dans son bol, et déguste cette soupe incroyable avec un peu de pain.

- Les croissants de Lune de Dalila
3 œufs
1 kg de poudre d’amandes
1 kg de beurre
1 sachet de levure chimique
3 sachets de sucre vanillé
250g environ de cassonade
1 kg de farine ou un peu plus
sucre glace

(la quantité de sucre ou de farine est approximative, il faut un peu faire à l’œil, comme toujours ; un truc : il paraît que c’est encore meilleur en remplaçant la cassonade par du sucre glace)

D’abord et avant tout, bien laver les œufs.
Ensuite mélanger le beurre mou avec les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la levure. Ensuite, incorporer peu à peu, la poudre d’amandes, puis la farine (on arrête de rajouter de la farine quand on a trouvé la bonne consistance ; il faut que la pâte soit encore un peu humide, mais pas trop non plus ; surtout, il ne faut plus qu’elle colle...). Tout ceci prend du temps, vous verrez.
Car à chaque étape il faut bien pétrir, bien mélanger.

Mais ce qui prend encore plus de temps, c’est de faire les petites formes, une à une, avec cette pâte molle, et de les disposer sur des plaques à l’avance. Quand vos plaques sont pleines, laisser de côté les petits croissants sur la table, vous n’aurez plus qu’à les poser sur une plaque quand elle sera libre. La cuisson étant rapide, il vaut mieux en effet prendre de l’avance dans la préparation, et tout cuire à la suite. Kaël, le fils de Dalila (4 ans) nous a bien-sûr aidé à faire les croissants, et surtout, il adore la pâte crue...

Quand vous avez bien avancé dans la mise en forme des croissants, préchauffer le four à 8, descendre le thermostat à 4-5 pour cuire les croissants, plaque par plaque.

Quand vous les sortez, attention : chauds, ils sont très délicats ; il faut attendre qu’ils refroidissent un peu pour les prendre et les tremper dans du sucre glace.

Ces biscuits sablés sont délicieux frais, mais aussi deux jours après. On peut donc en faire à l’avance.